(Recette proposée par Jean-Pierre Bodeux)
Haggis à votre façon

Comment faire si l’on veut régaler de haggis, des convives ?
Le plus simple est de les inviter à se joindre à notre traditionnelle célébration de Robert Burns, fin
janvier.
Le plus authentique est de profiter d’un voyage en Écosse pour le déguster, et les amateurs les plus raffinés trouveront le boucher écossais qui le perpétue dans la plus fidèle tradition.
D’un point de vue plus pratique, on peut en commander à l’Épicerie anglaise qui nous approvisionne et fournit la fabrique EWANS en Écosse. Ce produit nous satisfait, livraison rapide et prix raisonnable, toutefois, frais de transport relativement élevés si l’on commande en petites quantités.
Il existe du haggis en boîte, de marque GRANT et EWANS, appréciable également. A trouver à
l’Épicerie anglaise, aux différents comptoirs irlandais, à Paris ou en province et dans certaines
épiceries fines.
Ce que l’on traduit par ‘panse de brebis farcie’ en français, prête à équivoque. Il n’est pas question de déguster de la panse, un contenant plutôt indigeste, mais son contenu et les abats de mouton.
La panse ajoute une note de couleur locale.
Une autre solution est de se mettre à la tâche et de confectionner soi-même.
Ce n’est pas si compliqué ! Les ingrédients sont donc des abats de mouton: rognons, coeur, foie et
poumons. Il n’est pas indispensable d’avoir toute la variété Le mieux est de commander chez un
boucher. Certains peuvent vous fournir l’ensemble fressure.
Dans ce cas se munir d’un bon couteau. L’avoine, à laquelle on peut ajouter l’orge, se trouve
facilement dans les magasins bio. Quant aux rutabagas et aux navets, on en trouve aussi bien sur les marchés que dans les grandes surfaces.


Voici une suggestion de recette

  1. Faire cuire les abats, dans l’eau frémissante à feu doux. Soyez attentifs et vérifiez: ils n’ont
    pas tous le même degré de cuisson.
  2. Les hacher et réserver.
  3. Faire griller l’avoine et l’orge jusque à coloration rousse.
  4. Faire blondir deux oignons émincés dans de la graisse (de mouton en principe).
    Difficile à se procurer. Prendre un substitut en évitant le saindoux.
  5. Mixer les abats (2/3), les céréales (1/3) et les oignons dans leur graisse.
  6. Cuire à la vapeur l’ensemble en ajoutant – facultatif – un demi verre de whisky.
    Une heure de cuisson est un minimum
  7. Bien poivrer avant de servir.
    Les légumes: purée traditionnelle de rutabagas et de navets (neeps and tatties).
    La quantité de l’ensemble est au bon jugé, selon le nombre de convives.
    On notera que l’on ne s’éloigne pas trop ainsi de la tradition domestique des foyers d’Écosse.
    D’autres recettes existent, dans des livres de cuisine, surtout en langue anglaise et sur le net.
    Elles apportent des variantes que l’on peut adopter ou adapter.
    Un petit ouvrage est paru en France à l’Épicerie Anglaise, 5 cité de Wauxhall 75010 Paris.
    Tél: 01 42 00 36 20
    Un ouvrage sur le Haggis, «Haggis soit qui mal y panse» vient de paraître.
    Il est plein d’humour, de recettes, de dessins et d’anecdotes.
    L’auteur, Jean-Claude Romac, tient un atelier de gravure. Prix 12€, sans les frais de port,
    chez l’auteur éditeur, 28 rue de Reims 29570 Camaret sur Mer. Tél :06 08 24 05 08;
    e-mail: gravegraveur@orange.fr